Nagyi szakácskönyve
kicsiknek és nagyoknak

Tippek, tanácsok, ötletek, praktikák

Szakácskönyvem ihletője az én drága unokám, Cilike, ki már háromévesen mellettem sertepertélt a konyhában, és nagyokat kacagott, mikor nem mindig sikerült a palacsintát a fordításnál feldobva vissza ügyeskedni a palacsintasütőbe. Mára ezt nálamnál már jobban tudja művelni! :-)

 

Szinte hallani vélem, amikor valaki megpillantva ezt a könyv előzetest azt mondja: "Valóban kell nekem még egy szakácskönyv?

Alaposan elgondolkodtam ezen a kérdésen én is, végül az ételeimet megkóstolók bíztatására úgy döntöttem, hogy igen, meg kell írni, és mivel anyagi kereteim nem engedik meg a kiadatását, honlapomon keresztül osztom meg olvasóimmal konyhatudományom remekeit.

FELTÖLTÉSE FOLYAMATBAN

***

Ízelítőként olvassa el 1-2 receptem.

Harmónia szelet

Hozzávalók:
1/3 munka,  2/3 derű és humor
12 hónap
3 evőkanál optimizmus
1 kiskanál béketűrés
1 csipet tapintat
irónia ízlés szerint

Elkészítési mód:
A munkát derűvel és humorral jól pácold át, és add hozzá a keserűségtől, a zsugoriságtól, a szőrszálhasogatástól és az aggodalomtól jó alaposan megtisztított 12 hónaphoz! Tégy még hozzá három tetézett evőkanál optimizmust, egy kiskanál béketűrést, egy pici iróniát és egy csipet tapintatot! Az egészet bőségesen öntsd le szeretettel!

Tálalás:
A kész fogást díszítsd figyelmességek friss zöldjével és tálald fel vidáman, mosolygós arccal! A teljes adagot oszd el úgy, hogy jusson belőle az év minden napjára!

És egy igazi recept:

Paradicsom befőzés

Itt van megérkezése utáni percekben, és még egy ilyen ládával

Itt az ideje! (Nem tudom miért is van ez, de mikor befőzünk, 35 foknál nincs kevesebb, tehát ha azt írom befőzünk, lehet menni nyaralni, és ha pedig azt írom: kezdődik a szabadság, hurrá megyünk nyaralni, akkor szabadságot ki ne vegyenek.) :-)

Már a múlt hét végén befőztük a Papival a paradicsomot, csak most van időm ide bepakolni. Jó korán elment a piacra, az eredmény: 22 kg gyönyörű, nagy szemű befőzni való paradicsom.
Az üvegek sorban tisztán, kifertőtlenítve vártak a sorukra, A kád aljára fehér gyolcsot raktam, fejjel lefelé béraktam az üvegeket, hogy csurogjon ki a felesleges víz.

Előkészítés folytatása: celofánok, gumik, műanyag merőkanál, fa deszka, műanyag tölcsér.
A paradicsomokat jól megmosom, a hibás részekre nagyon ügyelve, ez az egyik fontos tétje, hogy nem romlik meg az ivólevünk.

Mint a művelet is mutatja kezdődik a paszirozás (isteni, közel majd 100 éves szerkentyűm van, második paszirozás után a paradicsom héja teljesen száraz lesz.

Itt már igencsak halad a munka telik az edény a friss kipaszirozott paradicsommal
Megtelt a 12 literes fazekam e gyönyörűséggel, és még egy 7 literes lábasom. Felforraltam a kisebbik edénybe, mikor már felforrt, béraktam 30 dkg cukrot, és egy evőkanál sót, a 12 literes fazékba pedig 60 dkg cukrot, és két evőkanál sót. Tartósítószert nem teszek a paradicsom levébe. Felforrástól számított 10 percig főzöm, habját leszedem, s lezárom. Még forrón az előkészített üvegekbe (hasznos tanács: az üvegeket körberakom a forró fazék oldalához, így azok átmelegszenek, s nem pattannak szét) a merőkanállal óvatosan belemerem.
Két celofán közé szórok egy kis nátrium-benzoát, vagy szalicilt és gumival jól leszorítom.

Előtte természetesen ágyacskájukat elkészítettem, s mikor sorba töltöm az üvegeket, ahogy 5-6 üveg kész, viszem dunsztolni a helyükre. Meg nem tudom mondani hány liter lett, mikor készítjük, megszámolni nincs időnk, talán úgy 18 liter lett.
Legfontosabb teendők közé tartozik még a megfelelő dunsztolás, nagyon forrón kell az üvegekbe rakni és ahogy lehet a helyükre tenni, és ott hagyni jól betakargatva 24 órát.

Mint a kép mutatja, készen vannak, mehetnek a helyükre a polcra, télire.
Készül belőle sok finomság milánói, paradicsom leves, töltött paprika, stb. A gyerekek úgy magába is megisszák.

Itten pedig a spájzom, s benne a télire valók.

Ha kedved kaptál nosza rajta, mikor itt a szezonja, jövőre augusztusban elkezdheted. Nincs is finomabb a házi befőzésnél, megéri a fáradságot, csak akarat kell hozzá, meg a többi!:-)

Receptkönyvem folytatásával is igyekszem !

*

Addig is, míg a szakácskönyvem el nem készül, ünnepi étkeinkről egy-két képet bemutatok a szakácskönyvemből, a saját konyhámból!:-)

2007. Karácsony

Töltött káposzta, göngyölt, töltött pulykacomb

Húsleves és csokis piskótatekercs

Cilike

és

Moni nagyi műhelye

Főzőcske Nagyi szerint (saját videó)

Addig is, míg a szakácskönyvem készül, van pár nagyon hasznos a hal főzésével kapcsolatos megfogadható tanácsom. Elmagyarázom pontosan, hogyan kell készíteni a jó magyaros halászlét. Még az is elboldogul vele - remélem - , aki még halat sem látott, legfeljebb a filmekben, mikor is a nagy horgász kifogta a halát.

A halak előkészítése

Ha élő halat vásárolunk, tudnunk kell, mit kezdjünk vele. A halételek esetében az előkészítés az egyik legkényesebb feladatát - nem árt, ha tisztában vagyunk a legalapvetőbb fogásokkal. A halat fajtájától függetlenül a fejére mért ütéssel pusztítsuk el. A művelet során fogjuk száraz konyharuhába a hal testét, hogy ne csússzon ki a kezünkből.

1.     A pikkelyes (ponty-, márna-, kárász- és keszegfélék, amur, busa) halakról éles késsel - a pikkelyek fekvésével, ellentétes kaparással - távolítsuk el a pikkelyeket.
2.    A nem pikkelyes halaknál (törpeharcsa, leső harcsa, afrikai harcsa) a testén levő nyálkát kaparással, erős mosással távolíthatjuk el.
-      Ezt a műveletet megkönnyíthetjük, ha a hal testét sóval bekenjük és pár percig rajta, hagyjuk.
-      A bőr megtisztítása után a hal hasát felnyitjuk, ügyelve arra, hogy a kés hegye ne hatoljon be mélyen a hasüregbe, nehogy az epét kiszúrjuk.
-      A has felnyitása után zárt ujjakkal a hasüregbe nyúlva a belső részt eltávolítjuk.
-      A felhasználható részeket (ikra, haltej) megmossuk és félretesszük.
-      Ezután kivesszük a kopoltyúlemezeket, és alaposan megmossuk.

A továbbiakban a hal fajtájától és a készítendő étel jellegétől függően készítjük elő a halhúst.

Angolna füstölve

Anyagszükséglet: 5 kg hal, 40 dkg só.

Az angolnát megtisztítjuk, sóval jól bedörzsöljük, három napig hűvös helyen állni hagyjuk. Az így előkészített halat 3-5 napra, füstre helyezzük.

Filézés

Bármilyen nagyobb testű hal esetében alkalmazhatjuk.
1. Lényege: a fej alatti uszonyok mellett ferdén bevágva a fejet eltávolítjuk.
2. A halat oldalára fektetve a fej felől indulva a gerinccsont mellett (a kés élét mindig a csont felé fordítva) a bordacsontig a húst lefejtjük, majd ugyanilyen technikával folytatva a bordacsontról és farkcsontról is.
A halat megfordítva, a másik oldalon ugyanezt tesszük.
3-4. A szálkás halakat "szálkátlanítjuk" a következőképpen: a halfilét bőrével a deszkára fektetjük és éles késsel 1-1,5 mm-ként bevagdossuk. Ugyanezt az irdalást végezzük az apróbb egyben sütött (keszeg, kárász, törpeharcsa) halaknál is. Az előkészített halhúst a felhasználás előtt célszerű az étel jellegének megfelelő fűszerekkel fűszerezni, mert így a halhús ízletesebb lesz.

Hideg rántott hal pácolása

Ha délről marad hideg, rántott hal, igen ízletes előételt készíthetünk belőle a következő módon: a rántott halszeleteket tálba rakjuk, egész borsot, babérlevelet és vereshagyma karikákat szórunk rá, két evőkanálnyi olajat és egy kanálnyi gyenge borecetet öntünk rá. Pár óráig hagyjuk állni a pácban és azzal együtt tálaljuk.

Halászlé

Dunai
Duna menti gyerek lévén (Paks mellett gyerekeskedtem, majd a Duna másik oldalán, Kalocsán katonáskodtam) a dunai halászlé áll közel szívemhez. Pontyból, sok hagymával, házpaprikával, tésztával. Semmi passzírozás, ugyanis a dunai halászlének elkészítési módja a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik.

Miért is eszik tésztával a dunai halászlét?

Ennek a régi időkre visszamenő hagyományai vannak. Eredetileg a vízimolnároktól származik. Tudniillik, a vízimolnárok a fizetésen felül egy tányér étellel is el kellett, hogy lássák az alkalmazottakat, a fiatal, jó étvágyú molnárlegényeket.
Adott volt a hal, adott volt a liszt. A legegyszerűbb az volt, ha a hallevesbe, a halászlébe gyúrt tésztát is főztek. A molnárné feladata volt mindez. Aztán Kalocsa, Paks, Baja környékének híres étele lett a halászlé.
A dunai halászlének is vannak "vállfajai", változatai: Teljesen másképpen főzik Komáromban, másképpen Pakson, Baján és másképpen főzik az Aldunán.

Miért nem passzírozzák a dunai halászlevet?

Ennek is van magyarázata.
A Duna mellett, a homokon tradicionális paprikatermő területek helyezkednek el (Kalocsa, Bogyiszló stb.). Sok a paprika és annak nagyon jó a minősége. A sűrítést egyszerűbb és olcsóbb volt a paprikával megkészíteni, mint a halfélék passzírozásával (és akkor még nem is beszéltünk a gyönyörű színéről.)

Üzletben vásárolt, úgynevezett "téglapor"-ból senki ne próbáljon meg halászlét főzni. Abból barna színű "halleves" lesz, aminek semmi köze a halászléhez. Ugyanez vonatkozik a szárított hagymafélékre, vagy az élelmiszergyárakban előállított "halászlékockákra", illetve "halászléporokra" is. Ezek a termékek szombati gyors meleg leves előállítására alkalmasak és nem a kulináris élvezetek csúcsának, a halászlének az elkészítésére. Úgyszintén nem alkalmasak a tengeri halak sem a magyar halászlé előállítására. Pontynak minimum kell benne lennie, a többi halfajta, pedig csak javít rajta.

Mi is a lényege a magyar halászlének?

1. A hal
A legfontosabb a ponty. A többi hal csak kiegészítője lehet, amely javítja a halászlét. A fehérhúsú (egyébként drágább) halakat, mint a csuka, vagy a süllő használjuk fel sültek, egyéb halételek készítéséhez. Kár lenne értük, hiszen szétesik a húsuk. Tengeri hal semmi esetre sem illik a magyar halászlébe.

2. A hagyma
A halászléfőzéshez csak az úgynevezett "öreg" hagyma alkalmas. Aki igazán ad magára, az tartalékol mindig a tavalyi vöröshagymából, mert a zöldhagyma, vagy a szárastól árult úgynevezett főzőhagyma nem alkalmas erre a célra. Ne próbálkozzunk hagymakrémmel, vagy szárított hagymával.

3. A paprika
Az egyik legfontosabb, vagy talán a legfontosabb alkotórésze a jó halászlének a jófajta paprika. Ez messziről felismerhető a színéről, közelebbről az illatáról, egészen közelről, pedig az ízéről. Nem tájegységet akarok megjelölni, hiszen jó házpaprikát szinte mindenfelé készítenek. Híres a szegedi, a kalocsai, a bogyiszlói, a Cecei stb.. paprika. Az üzletekben akármilyen gyönyörűen is van csomagolva, meg ólomzár, meg nemzetiszín szalag - mégsem az igazi a tartalom.

Hogyan pucoljuk meg a halat?

A halászléhez vagy rántott halhoz szerezzük be a friss halat - nyurgapontyot, tükörpontyot, keszeget, pisztrángot - a piacon. Kérjük meg az eladót, hogy üsse fejbe a halat, vagy ha élő halat viszünk haza, bízzuk rá az erősebb nem képviselőire a hal ártalmatlanná tételét. A halat nem szabad sokáig tárolni, jó, ha azonnal megpucoljuk, amint hazavittük a piacról.
Mossuk meg a hala(ka)t. Először kapargassuk le a pikkelyeket, a farka felől haladjunk a feje felé. Majd vágjuk ki a kloákarészt, és vágjunk be keresztbe a hasi oldalon a feje alatt, nyissuk fel hosszában a hasát egészen végig. A hal hasüregéből szedjük ki a belsőséget, ha van benne ikra vagy halmáj, azt szedjük ki belőle óvatosan. A halmájnál vigyázzunk, hogy ne sértsük meg az epét. A többi belsőséget dobjuk ki. A hal fejénél a kopoltyúrészből vágjuk ki az élénkpiros szűrőket, valamint távolítsuk el a középen lévő keserű fogat", mert különben élvezhetelen lesz a belőle készült étel. Az így megtisztított halat mossuk meg. Ezután vágjuk le a fejét, uszonyait és farkát; ezeket használhatjuk a halászlé alaplevéhez.
Ha egészben akarunk halat sütni, akkor nem kell levágni ezeket a részeket a halról. A haltörzset szeleteljük fel keresztben, vagy filézzük ki.
Filézés: éles késsel válasszuk le a gerinc mentén a halhúst a nagyobb csontokról, majd szálkátlanítsuk milliméterenkénti bevagdosással a filét, és vágjuk tetszés szerinti szeletekre.

Leggyakrabban felhasznált hazai halfajták

A hazai vizekben igen sokféle halat találhatunk, nem kell tehát tengeri halakra hagyatkoznunk, ha ízletes ételeket szeretnénk készíteni. A hagyományos magyar konyhaművészetnek mindig is fontos alapanyagát képezték édesvízi halaink.

Keszeg-, törpeharcsa- és kárászfélék

Általában egyben sütve készítjük el, sütés előtt paprikás lisztben megforgatva, de a halászlé alaplevének készítéséhez is felhasználható.

Angolna (kígyóhal)

Bőrét a fej alatt körbevágjuk, és a halhúsról lehúzzuk, lefejtjük az előkészítés során. Roston sütve, bundázva, párolva készíthetjük el.

Harcsa, Harcsa (lesőharcsa)

Legnagyobb testű halunk, húsa zsíros. Filézve, szeletben, a kisebb példányokat egészben használjuk fel. Készíthetjük roston, bundázva, párolva.

Süllő, fogas

 (1 kg súly alatt süllő, 1 kg fölött fogas)
Enyhén szálkás, egészben (süllő) és szeletben (fogas) használható fel. A fogas vagy süllő az egyik legfinomabb húsú hazai halunk - vagy nagyon egyszerű, vagy nagyon ízletes ételt szabad készíteni belőle!

Kecsege

Húsa sárgás színű, ízletes, szálkamentes. A kecsegét egészben pár másodpercig forró vízbe mártjuk, utána az oldalán és a hátán, hasaalján levő fűrészfogakra emlékeztető "vértet" éles késsel eltávolítjuk. Egészben sütve, párolva vagy szeletben is elkészíthető.

Csuka

Nagyon szálkás hal, az irdalásról ne feledkezzünk meg - akár egészben, akár szeletben készítjük el.

Pisztráng

Az ínyencek kedvenc hala, kissé szálkás, kevésbé zsíros. Általában egészben készítjük el sütve vagy párolva.

Ponty

A legkedveltebb hazai halfajta - sütve, főzve, párolva, bundázva készíthetjük el. Két fajtája ismert: a pikkelyes és a tükörponty, az utóbbi zsírosabb.

Márna

Húsa és felhasználása a pontyéhoz hasonló, de sokkal szálkásabb.
A márna belsősége (ikrája) nem fogyasztható, mert mérgező! 

Amur, Amur, busa

Felhasználásuk megegyezik a ponty fent ismertetett felhasználásával.

HALKONZERV

A feldarabolt halakat pirosra sütjük (liszt nélkül) és lehűtjük.
1/2 l víz és 1/2 l ecet elegybe sok babérlevelet, sót, borsot, kis olajat, zellerlevelet teszünk, felforraljuk, miután lehűtjük a levet az üvegekben elhelyezett halra, öntjük és lehűtjük.

Halak roston

A halak grillezésénél nem úgy van, mint a húsoknál, hogy rövid előkészítés, esetleg pácolás után megsütjük a rostélyon, és vége. A halakat jobban kell dédelgetni, és ahhoz, hogy kitörjünk a középszerűségből, érdemes alaposabban megtervezni teendőinket. Ha rostélyunkon húst és halat egyaránt sütni kívánunk vendégeinknek, először a húst süssük meg, utána tegyük parázs fölé, a rácsra a halakat.

HALKÉSZÍTMÉNYEK

A hal felhasználható a hidegkonyhán önálló ételként vagy járulékos, jelleget adó anyagként. Készíthetünk belőle különböző salátákat, aszpikos készítményeket, valamint szendvicseket. Most azokkal a készítményekkel ismerkedünk meg, amelyeknek a hal az alapanyaga, és önálló ételként tálalhatók. A halakat egészben (fogas, pisztráng, kecsege) vagy felszeletelve (ponty, harcsa, csuka) főzzük meg francia vagy magyaros halalaplében. Ügyelnünk kell arra, hogy főzés során a halhús ne roncsolódjék, ezért célszerű halfőző edényt használni, amelynek lyukacsos, kiemelhető betétlemeze nem engedi a folyadékot erős mozgásba jönni.
Feltétlenül tartsuk be azt a szabályt, hogy főzés után saját levében hagyjuk kihűlni. Ellenkező esetben a halhús nem telítődik a kocsonyásító anyagot tartalmazó alap lével, és szeleteléskor törik.

Jó tanácsok a ponty vásárlásához és otthoni feldolgozásához:

Élő hal vásárlásánál arra kell ügyelni, hogy a halat a fejen elhelyezett, kellő erősségű ütéssel kábítsuk el. Ha nem kezdjük mindjárt a tisztítást, az "élet-jelet" nem mutató pontyot ne vízbe, hanem hűvös helyre rakjuk.
Ha frissen jegelt halat szeretnénk, ellenőrizzük a kopoltyúját; ha az élénkvörös színű és tiszta, nyugodtan vásárolhatunk, a hal friss. A hal tisztításának módja a szerint változik, hogy pontyunk pikkelyes, vagy tükrös. A pikkelyek eltávolítását végezhetjük éles késsel, vagy erre a célra kialakított, fogazott pikkelyező késsel. A halat deszkára fektetjük, bal kezünkkel a konyharuhával megfogjuk a fejét, és jobb kezünkben kissé oldalt tartott késsel kaparva, mindig a hal feje felé irányítva a kést a hal törzsének egész felületéről lekaparjuk a pikkelyeket. A tükrös pontynál a hátsor pikkelyt és a nyálkát hasonló módon távolítjuk el, mindkét esetben az úszókat kaparással tisztítjuk meg a nyálkától. Az így megtisztított halat felvágás előtt alaposan megmossuk. A belek és a belsőség eltávolítása úgy történik, hogy hegyes végű bontó késsel a hasfalat a végbélnyílástól felhasítjuk. Vigyázat, a kés ne hatoljon túl mélyre, mert megnyitja a beleket, epehólyagot, stb. A végbélnyílást V alakban bevágva a gerinc mentén alányúlva egyetlen mozdulattal eltávolítható az egész belsőség (tej, ikra, vese). Az elkészítés módjához alkalmazkodva dolgozzuk fel a halhúst, vagyis szeleteljük vagy egészben, hagyjuk. Ha nem halászlevet készítünk, a meg-maradó csontokat stb., vagyis a halászlé alapanyagot mosás és szárítás után mélyhűtőben tárolhatjuk. Erre a célra alkalmas a fej, az úszók, és a belsőség (tej, ikra, vese), filézés esetén a csont. Akik a halevéstől a szálkák miatt félnek, azokon az előkészítésnél az irdalással, a fogyasztáskor, pedig a kenyér előkészítésével segíthetünk. Az irdalás azt jelenti, hogy a haltestet 2-3 centiméteres távolságban borotvaéles
késsel bevágjuk, így az Y szálkák nagy részét átvágjuk. Ha az étkezéskor mégis torkunkon akad egy-egy szálka, víz helyett kenyeret kell nyelnünk. "Csontozott halhúst" filézéssel nyerhetünk.

A művelet a következő:

A szálkák a hal testében helyenként sűrűbben, helyenként, pedig ritkábban fordulnak elő. Néhány halfajunk kivételével alapvetően két szálkavonulatot különböztethetünk meg: a fejtől a farokig húzódó hátit, valamint a végbélnyílás fölött kiinduló és a farokúszó tövéig terjedő szálkázatot.
A szálkák formája és nagysága különböző, mindenesetre a halat fogyasztók számára az Y alakúak a legkellemetlenebbek. Mit tehetünk annak érdekében, hogy csonttalan, de legalább szálkátlan halétkek kerülhessenek tányérunkra? A szálkátlanítás nem más, mint a halhús csonttalanítása. Levágjuk a hal fejét és a farokrészt, majd a hal törzsét is kettévágjuk a filézés megkönnyítése érdekében. Ügyeljünk arra, hogy a vágási vonalak a bordákkal párhuzamosak legyenek. A csonttalanítást a törzs valamelyik darabján kezdjük. Éles, hegyes késsel beszúrunk a halhúsba a gerinc mentén, majd a háti irányba nyúló felső töviscsontok mellett hasítjuk fel, ezt követően, pedig az oldalbordák mentén lefelé hatolunk késünkkel úgy, hogy minél kevesebb hús maradjon a csontokon. A farokrész csonttalanítása a legegyszerűbb. Késünkkel a gerinc mentén bevágva mindkét oldalon lefejtjük a húst a csontokról, s így két szép szeletet nyerünk. A haltörzs csonttalanítása egyszerű művelet. Ujjunkkal kétoldalt kitapintjuk a
szálkavonulatot, majd ezt a részt késünkkel egyszerűen kimetsszük.

1) "Csak egy megjegyzés:
Ha egy darab lapos fára (lécre) söröskupakokat szegelünk, azzal a legkönnyebb a halakat pikkelyezni, ráadásul az utána való takarítás is kevesebb, mivel a pikkelyek nem annyira repülnek széjjel a konyhában. Az apró halakat, pedig érdemes vízben tisztítni (vödörben) mert az apró pikkelyek ez által egyenesen a wc-be önthetők, így kellemetlen dugulásokat előzhetünk meg."

2) Különös gondot kell fordítani a tükörponty hasi részén levő pikkelyek eltávolítására.

3) "A lényeg:
A filézett halat, főleg a gerinc környéki részeken irdaljuk, mivel a hasi része, a szálkamentes. Irdalás közben, lehet érezni, ahogy a kés éle alatt, "ropognak" a szálkák, ahogy átvágjuk őket. "

4) a kivett belsőséggel kapcsolatban:
"legelőször a májat különítem el a többitől, majd mikor óvatosan eltávolítottam belőle az epét, a többi belsőség közé rakom (nem az epét). A tejet, v. ikrát félreteszem, mert ha a hallét átpasszírozzuk, akkor csak ez után kerül a lébe, a szeletekkel együtt."
Egyébként a pontynak is van veséje. Az úszóhólyag és a gerinc között található. Valószínűleg azért kerülhette el még feltehetően mások figyelmét is, mert alvadt vérdarabnak tűnik.

KAVIÁR TÁLALÁSA

A kaviárt nem csak díszítésre vagy járulékos anyagként használhatjuk, hanem önálló fogásnak is kitűnő. Tápértéke igen magas, a különböző kiegészítőkkel tálalva élvezeti értéke is nagy. Mindig súlyra értékesítjük. A megrendelt mennyiséget lemérjük, és kis üvegtálkára helyezzük. Külön üvegtálkára vajszeleteket, finomra vágott vöröshagymát és citromgerezdet teszünk. Nagyobb üvegtálba apróra tőrt, tiszta jeget rakunk, és ebbe ágyazzuk a kis üvegtányérokat olyan módon, hogy a kaviáros tálka közepére kerüljön. Frissen pirított zsúrkenyérszeleteket tiszta asztalkendőbe csomagolunk, ovális fémtálra tesszük, és a kaviárral együtt tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy a kaviárt, tartalmazó dobozt mindig hűtőszekrényben tartsuk, hűtés nélkül megromlik.

Hagymás pácolt hering

Hozzávalók: 1 kg tisztított, filézett hering, 3-4 fej vöröshagyma,
1 szál sárgarépa, 2 dl ecet, 5 dl víz, 3 evőkanál cukor, 1 babérlevél,
1 teáskanál koriandermag, 1 teáskanál mustármag, egész bors, olaj, só

A heringet gondosan megmossuk, lecsepegtetjük, majd mindkét oldalát besózzuk, mélyebb tálban 24 órát hagyjuk sóban állni. Ezután a heringet több vízben megmossuk, kiáztatjuk. A hagymát megtisztítjuk, karikákra vágjuk. A sárgarépát megtisztítjuk, és karikára vágjuk. A vizet ecettel, cukorral, fűszerekkel felforraljuk, majd a forró ecetes lébe beletesszük a hagymát, sárgarépát, és hagyjuk kihűlni.
A lecsepegtetett halakat üvegbe rakjuk, közepére hagymát teszünk, felöntjük a kihűlt ecetes lével.
A tetejére 1-2 evőkanál olajat teszünk. 8-10 napig érleljük.
A hűtőben 1-2 hétig eláll.

Ruszni készítése

Hozzávalók: Apró halak, só, fenyőmag, szemes bors, koriander, vöröshagyma, babérlevél, sárgarépa, ecet

Az apró halakat erősen besózzuk, három napig állni hagyjuk. Kimossuk a sóból, a vizet lecsepegtetjük, és a fűszereket tesszük a halak közé. Minden halra egy fél fej hagymát karikázunk, majd egy nagy üvegbe tesszük, nem túl szorosan. Az üveg aljára és a tetejére is néhány babérlevél kerüljön, esetleg néhány karika sárgarépa is. Ráöntjük a páclevet: két rész vízhez egy rész ecetet veszünk, középerős legyen. Felforraljuk, majd amikor kihűlt, a halakra öntjük úgy, hogy a halakat elfedje.
Hideg helyen tartsuk, 3 hét múlva fogyasztható.

Természetesen a hazai étkezési kultúránkban is hagyomány a karácsonyi halfogyasztás. Ez azonban nagymértékben az édesvízi, hazai halakra korlátozódik. A ponty- és a harcsahalászlé, a ropogósra sült rántott ponty, a roston sült süllő vagy fogas a tradicionális ételeink.
Járva a különböző csarnokokat és főleg a nagy bevásárlóközpontokat, örömmel tapasztalhatjuk, hogy egy-egy halas standnál a zúzott jéggel terített asztalokon, szinte a világ valamennyi tengeréből származó halcsodák kínáltatják magukat. Az ünnep alkalmával érdemes megkóstolni egy-egy tengeri hal húsát. Az új ízek csodálatos élvezete mellett fogyasztásukkal az egészségünknek is adózunk. Hiszen a tengeri halak húsa igen könnyen emészthető, jelentős mennyiségű fehérje mellett A- és D-vitamint tartalmaznak, nem beszélve az értékes ásványi anyagokról. Ha már eldöntöttük, hogy ünnepi asztalunkra varázsolunk a finom halfalatokból, az égszínkék Adriából, vagy a hűs hullámú Balti-tengerből választva az ezüstpikkelyest, akkor már csak az alábbiakra kell odafigyelnünk:
- a halakat mindig csak frissen használjuk fel. Amelyeknél a romlás legkisebb jelei észlelhetőek, tilos felhasználni,
- a friss halra az jellemző, hogy pikkelye, bőre fényes, kopoltyúja élénk vörös színű,
- a fagyasztott halat felolvasztás után azonnal használjuk fel. Visszafagyasztani nem szabad! A felolvasztást 0-5 fok közötti hőmérsékleten végezzük, meleg vízben felengedtetni nem szabad,
- a halételek ízesítésénél fontos szabály, hogy a fűszereket mértékkel használjuk, hogy a hal húsának jellegzetes, karakteres ízét megtarthassuk
- a borok használata kiemeli az étel jellegét, a készítéshez mindig száraz fehérbort használjunk.

Jó halászlé főzést, aztán jóétvágyat kívánok!:-)